Fabada Asturiana

Ingredientes

• 500 g fabes asturianas (o alubia blanca grande)
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 300 g lacón (o panceta salada)
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes ajo
• 1 hoja laurel
• un chorrito aceite de oliva
• al gusto sal (con cuidado: el compango ya sala)

Elaboración

1. Remojo. Deja las fabes en remojo la noche anterior, 12 horas, en agua fría.
2. Arranque. Pon las fabes escurridas en una cazuela amplia con el compango entero, la cebolla, el ajo, el laurel y agua fría que las cubra dos dedos. Lleva a ebullición.
3. Espumar. Retira la espuma de la superficie y baja el fuego al mínimo.
4. Cocción lenta. Cuece 2 a 2 horas y media a fuego mínimo, moviendo la cazuela de vez en cuando (movimiento en vaivén, nunca cuchara — las fabes se rompen). Añade agua fría en pequeños chorros si se quedan secas: el susto les ayuda a quedar tiernas.
5. Reposo. Retira el compango, córtalo en rodajas y devuélvelo. Deja reposar la fabada al menos 30 minutos antes de servir. De un día para otro, espectacular.